Η πολιτιστική ζύμωση του Χαϊντιρέλεζ: Η ιστορία του τσίι μπαγιού

Ένα από τα αρχαιότερα τρόφιμα της ανθρώπινης ιστορίας είναι το ψωμί, το οποίο εδώ και χιλιάδες χρόνια μεταφέρεται στα τραπέζια μέσω διαφόρων μεθόδων ζύμωσης σε διαφορετικές γεωγραφίες. Μια από αυτές τις μεθόδους είναι η σχεδόν ξεχασμένη “δροσερή ζύμη” που είναι γνωστή σε ορισμένες περιοχές της Ανατολίας.

Η ιστορία της δροσερής ζύμης είναι μια περίληψη της προσέγγισης των παλαιών κοινωνιών, που είναι πιστές στη γη και τη φύση τους, απέναντι στο ψωμί. Σε ορισμένα χωριά της Ανατολίας, λέγεται ότι η δροσιά που πέφτει πάνω από τα χόρτα, τα φρούτα ή τα φύλλα σταφυλιών, που συλλέγονται το πρωί πριν την ανατολή του ήλιου, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζύμης. Με αυτή τη μέθοδο, τα άγρια σπόρια ζύμης που συγκεντρώνονται στις σταγόνες δροσιάς υποβάλλονται σε μια διαδικασία ζύμωσης παρόμοια με αυτή του γιαουρτιού. Δηλαδή, χωρίς ανθρώπινη επιλογή, η ζύμη ζωντανεύει με τους μικροοργανισμούς που προσφέρει η φύση.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΔΡΟΣΕΡΗΣ ΖΥΜΗΣ

Στη Θράκη, το γιαούρτι που προκύπτει από τη δροσερή ζύμη, αφού ξινίσει και γίνει ayran, χρησιμοποιείται για να παρασκευαστεί ζύμη ψωμιού. Σε δύο μπολ προστίθεται από ένα ποτήρι κοσκινισμένου αλευριού. Σε καθένα από αυτά προστίθεται ξινό ayran. Με το ακροδάχτυλο, το αλεύρι και το ξινό γιαούρτι αναμιγνύονται μέχρι να αποκτήσουν μία παχύρευστη υφή. Τα στόμια των μπολ σκεπάζονται με μια καθαρή πετσέτα και διατηρείται η θερμοκρασία για τη ζύμωση, τοποθετώντας τα και τα δύο κοντά στο τζάμι. Ενώ η ζύμη της κάθε μπολ αναπτύσσεται, οι οικοδεσπότες τα σημειώνουν. Σε ένα μπολ αναφέρεται ως “ζύμη πολυτελείας”, ενώ στο άλλο ως “ζύμη σπανιότητας”, εξασφαλίζοντας ότι δεν θα αναμειχθούν. Ο οικοδεσπότης ελπίζει το πρωί να έχει φουσκώσει και να έχει πλουτίσει η “ζύμη πολυτελείας” περισσότερο από την άλλη. Αυτή η πρώτη ζύμη χρησιμοποιείται μέχρι την επόμενη γιορτή Χιδιρέλεζ. Με την προσθήκη λίγου αλευριού, διασφαλίζεται η συνέχεια της ζύμης μέχρι την επόμενη γιορτή Χιδιρέλεζ.

ΣΥΜΒΟΛΙΚΗ ΣΗΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΙΤΑΡΙΟΥ ΚΑΙ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ

Στην καρδιά αυτού του τελετουργικού βρίσκεται το σιτάρι και η ζύμη, που δίνουν στοιχεία για τον πολιτισμό της Ανατολίας και της Θράκης. Ο ιερός καρπός που προέρχεται από τη γη αντιπροσωπεύει την αναγέννηση. Η χρήση του σιταριού στη ζύμη Χιδιρέλεζ υπενθυμίζει τη φυσική θαυματουργία που συνδυάζεται με τον ανθρώπινο μόχθο.

Η ζύμη θυμίζει την κυκλικότητα της ζωής και ότι οτιδήποτε νομίζουμε ότι έχει χαθεί μπορεί να εμφανιστεί σε μια άλλη εκδοχή. Η συνάντηση του αλευριού με το νερό, η ζωντάνια του με τη ζύμη και η τελική του μετατροπή σε ψωμί αποκαλύπτει την μαγική πλευρά της ζωής. Η ζύμη που έχει ζυμωθεί με δροσερή ζύμη όχι μόνο χορταίνει, αλλά είναι η ζωντανή μορφή ευχών για υγεία, θεραπεία και προστασία από τα κακά. Σύμφωνα με την πίστη, όποιος τρώει το ψωμί που έχει παρασκευαστεί με αυτή τη ζύμη προστατεύεται όλο το χρόνο και το σπίτι του γεμίζει με αφθονία και ευημερία.

Η παράδοση της ζύμης Χιδιρέλεζ δεν είναι απλώς μια ατομική τελετουργία αλλά μια δραστηριότητα που θρέφει το πνεύμα της κοινότητας. Διότι η μοιρασμένη ζύμη αυξάνει την αφθονία της.