Ο Σεφ Ευγένιος Τσέκανιν από την Αστάνα: Ανακαλύπτοντας την ουσία του Καζακστάν μέσα από την κουζίνα
ΑΣΤΑΝΑ – Η ζωή του λαού του Καζακστάν είναι πάντα σημαδεμένη από την ανθεκτικότητα, διαμορφώνεται από συνεχείς μεταναστεύσεις, συγκρούσεις με εχθρικά φύλα και τις ανεύθυνες συνθήκες της στέπας του Καζακστάν. Ωστόσο, ακόμα και αντιμέτωποι με τις δυσκολίες, οι Καζάκοι άρωσαν τη διατροφή τους με βαθιά πολιτιστική και πνευματική σημασία, δημιουργώντας πιάτα που όχι μόνο θρέφουν το σώμα αλλά και ανυψώνουν την ψυχή. Στον σημερινό πιο βολικό κόσμο, είναι δύσκολο να εκτιμήσετε πλήρως το βάθος αυτής της σύνδεσης.Για τον Ευγένιο Τσεκανίν, έναν 33χρονο σεφ στο διάσημο εστιατόριο Selfie στην Αστάνα, η καζακική κουζίνα έχει γίνει μια βαθιά πηγή έμπνευσης. Το Selfie, ένα κατάστημα του διάσημου εστιατορίου της Μόσχας που αναγνωρίστηκε μεταξύ των Καλύτερων Εστιατορίων του Κόσμου, έχει επιτρέψει στον Τσεκανίν να εξερευνήσει και να επαναερμηνεύσει το πνεύμα αυτής της νομαδικής κληρονομιάς μέσα από το πρίσμα της μοντέρνας κουλιναρικής τέχνης.
Σε μια συνέντευξη με τις Τζέντζιτ Τάιμς, ο Τσεκανίν μοιράστηκε πόσο βαθιά ενθουσιάστηκε από την κουλτούρα και τη φυσική ομορφιά του Καζακστάν.
“Έμεινα πραγματικά συγκινημένος από το πώς οι άνθρωποι εδώ τιμούν τις παραδόσεις τους. Ήταν μια μίξη θαυμασμού και δέος – η τεράστια ομορφιά του Καζακστάν, από τα δάση στο βορρά μέχρι τις στέπες στο νότο, μου άφησε πραγματικά μια ανεξίτηλη εντύπωση. Οι εκδρομές μου στο Μπουραμπάι και το Τουρκιστάν ήταν ιδιαίτερα συγκινητικές,” είπε.
Ο Τσεκανίν αποκάλυψε ότι οι ρίζες της οικογένειάς του χρονολογούνται από το 1856, οπότε σημειώθηκαν ως πλούσιοι εμπόροι στη Μόσχα, όπου είχαν ένα τεϊοσκείο κοντά στον Λεωνίδο Λεωνίδο. Παρόλο που πολλές λεπτομέρειες έχουν χαθεί με την πάροδο του χρόνου, ο Τσεκανίν εκτιμά τη γνώση της βαθιάς σύνδεσης της οικογένειάς του με την πόλη. Παρά τις δυσκολίες που αντιμετώπισαν κατά τη διάρκεια της επανάστασης του 1917, που ανάγκασε μερικούς από τους προγόνους του να μετακομίσουν, το κληροδοτημένο πνεύμα επιχειρηματικότητας της οικογένειάς του παραμένει ένα σημαντικό μέρος της ιστορίας του.
Ο Τσεκανίν μοιράστηκε ότι ο κουλιναρικός του ταξίδι άρχισε ακολουθώντας τα βήματα του μεγαλύτερου ξάδελφου του, ο οποίος τον πνευμάτωσε αρχικά να ακολουθήσει μια καριέρα στη γαστρονομία. Παρόλο που αρχικά δεν ήταν ιδιαίτερα παθιασμένος με αυτό, ήρθε να εκτιμήσει την απεριόριστη δημιουργικότητα και αφοσίωση που απαιτείται από το επάγγελμα.
Ο Τσεκανίν έκανε πλάκα στους γύρω του λέγοντας ότι ποτέ δεν φανταζόταν ότι θα εργαζόταν δίπλα σε διάσημους σεφ όπως ο Βλαντίμιρ Μούκιν και ο Ανατόλι Καζάκοβ – ονόματα που είχε ακούσει μόνο από μακριά. Τώρα, στα 33 του, μαθαίνει συνεχώς από την ομάδα του και άλλους σεφ. Η γαστρονομία είναι ένα πεδίο που εξελίσσεται συνεχώς. Υπάρχει πάντα κάτι περισσότερο που πρέπει να ανακαλύψετε και να κυριεύσετε,” σημείωσε.
Είναι αυτή η δέσμευση στις συνεχείς ανακαλύψεις που ο Τσεκανίν κατευθύνει στο κύριο του σύνολο, μια κουλιναρική ταξιδιάρα μέσα από την καζακική κουλτούρα που περιλαμβάνει οκτώ προσεκτικά διαμορφωμένα πιάτα. Ένα από τα κεντρικά στοιχεία είναι το baursak (φουφά fried bread), σχεδιασμένο σαν ένα shanyrak, το συμβολικό κέντρο μιας γιούρτας, και σερβίρεται με μαύρο χαβιάρι και περισσότερο τσάι.
“Το σύνολό μου είναι λίγο από όλα. Την πρώτη φορά που είδα μια γιούρτα, έμαθα για το shanyrak. Σκέφτηκα, ‘Αυτό είναι ψύχραιμο, έχω μια παρόμοια φόρμα ψησίματος’, και φτιάξαμε baursak σε μορφή shanyrak ως το πρώτο πιάτο,” εξήγησε.
Ένα άλλο στοιχείο είναι το κρέας ίππου ταρτάρ που συνοδεύεται από τσίπς λιναρόσπορου σε σχήμα του παραδοσιακού τορσυκ, ένα αντικείμενο που χρησιμοποιούν οι νομάδες Καζάκοι. Μελετώντας αντικείμενα όπως το τορσυκ, σκέφτηκε, “Γιατί να συνδέσω το κρέας της ίππου με ένα τορσυκ;” ενσαρκώνοντας την ουσία της νομαδικής ζωής των Καζακών, όπου οι άνθρωποι πάντα φέρνουν το τορσυκ τους καθώς ταξίδευαν με άλογο.
“Πρωτοστάτησα για πρώτη φορά ένα τορσυκ κατά τη διάρκεια εκδρομής στο Τουρκιστάν. Είναι σχεδόν 200 ετών και, όπως θα περιμένατε, το δέρμα δείχνει σημάδια φθοράς. Αλλά αυτό είναι αυτό που το κάνει τόσο εντυπωσιακό. Είναι ένας δυνατός υπενθύμιση για το πόσο βαθιά εκτιμούν οι άνθρωποι τις παραδόσεις τους, διατηρώντας αυτά τα αντικείμενα μέσω των γενεών παρά την πάροδο του χρόνου,” αντέκρισε.
Το σετ περιλαμβάνει επίσης γλυκά με μορίλια, μεταξύ άλλων καινοτόμων δημιουργιών. Ο Τσεκανίν υπογράμμισε ότι περίπου το 80% των υλικών που χρησιμοποιούνται στο σετ προέρχονται τοπικά, επιδεικνύοντας τη δέσμευσή του στο να τιμήσει την πλούσια κουλιναρική κληρονομιά του Καζακστάν.
Μια άλλη εξαιρετική δημιουργία, την οποία ο συγγραφέας αυτού του άρθρου βρήκε ιδιαιτέρως απολαυστική, είναι η παγωτός του Τσεκανίν με τον πλούσιο γεύση του καζακικού τσαγιού με γάλα, φτιαγμένο από irimshik, ένα παραδοσιακό καζάκικο τυρί. Αυτ
